Úvodní stránka |  Nabídka a distribuce |  Aktuality a zprávy |  Vegetariánské recepty |  Dýně |  Fotogalerie |  Překlady a tlumočení |  Vinotéka Na Slupi



Výroba sýrů, jogurtů a kefírů - lehce a jednoduše

Příprava nástrojů a vybavení - literatura hovoří o sterilizaci - mám ověřeno, že čisté a umyté věci stačí a není třeba nic vyvařovat. Nutností je teploměr, ale jen na jogurt. Jinak vše dělám "od oka".

Kefír - je nejjednodušší
Nechte stát PET lahev (pootevřete uzávěr) plnou nepasterizovaného mléka v teplotě okolo 20°C po dobu 24 hodin. Pak přendejte někam do komory s teplotou okolo 12-16°C a nechte opět 24 hodin a pak přendejte do ledničky. V té době by už měl být dobrý. Dalším skladováním získává ostřejší chuť. Vydrží i mimo ledničku, ale to je pak hodně zkyslý až sražený. Pokud si nejste jisti, že by mléko dobře zkysalo použijte jako očkovací kulturu trochu kupovaného kefíru, acidofilního mléka nebo biokysu (čehokoliv kysaného z mléka). Ale většinou to není nutné. POkud použijete pasterizované mléko, pak očkovat něčím kupovaným musíte!!

Příprava mléka
Mléko nechat v chladnu odstát alespoň den, sebrat smetanu a z ní udělat buď šlehanou smetanu (jde to i ze zkysané smetany a je to vynikající) nebo máslo. Zbytek mléka zpracovávat podle následujících receptů. Vše se dá vyrobit i z mléka se smetanou, ale pak by muselo být čerstvé! Jinak se odděluje od sýřeniny.

Jogurt - taky jednoduché:-)
U jogurtu je jedno jestli je to celé mléko nebo po sebrání smetany - jogurt bude mít podle toho tučnost a u plnotučného se udělá tukový "škraloup". Jako na socialistických jogurtech ve skleněných kelímcích:-)
Mléko zahřejte v hrnci na teplotu okolo 85-100°C, udržujte ji po cca 15 minut - to pokud chcete tužší jogurt (mléko by se nemělo začít vařit, kvůli chuti), pak co nejrychleji schlaďte (teorie - prostě stačí sundat z plotny a nechat vychladnout) až má teplotu mezi 40-50°C (nikdy nesmí mít přes 55°C - to je nutné) naočkujte jedním malým jogurtem (stačí i pár lžic, když víc není a je kvalitní, jen o něco déle zraje! Osvědčila se actívie a hollandie), dobře promíchejte a nalijte do sklenic/skleniček (ty by měly být vylité vařící vodou - opět teorie, ale je to na jistotu - já to nedělám), sklenice je nejvhodnější zavřít, ale odborná literatura zná i možnost se zráním v otevřených sklenicích, které jsem zatím nevyzkoušela, ale mělo by mít vliv na chuťové vlastnosti jogurtu. Pak je třeba udělat lázeň o teplotě 40-50°C (vyšší teplota znamená krémovější konzistenci - teorie - nevím). Já to většinou postavím do hrnce s tlustým dnem, ve kterém je dost teplé vody a prostě nechám stát. Za 2,5-3,5 hodiny by měla být první fáze kysání hotová. Pokud vím Standova maminka to dává na topení a výsledky jsou výborné:-) Pak se jogurt přesune do lednice, kde musí zůstat po dalších aspoň 24 hodin, aby se kysání dokončilo.

Tvaroh
Mléko je třeba nechat zkysnout - nikoliv úplně do kefíru, ale minimálně na půl cesty. Pak se jenom zahřeje (jenom opatrně, na obzvláště jemný tvaroh je vhodné použít pouze vodní lázeň) a pak se počká až se srazí a scedí se přes plátýnko. Na teplotě, na kterou ho zahřejete závisí je-li tvaroh tvrdý (suchý a hrudkovitý - vyšší teplota) nebo měkký (krémovější a mazlavější - nižší teplota), výsledná tuhost závisí na délce odkapávání. Tvaroh se dá i lisovat (mezi dvěma prkénky) na tvaroh na strouhání.

Základní sýr - balkánský nebo farmářský
Mléko (po sebrání smetany) dejte do hrnce a zahřejte (nebo nechte v místnosti ohřát) na 20°C (přibližně). Pokud použijete nepasterizované mléko (což doporučuji, pokud mléko zpasterizujete, pak musíte vmíchat kulturu - jogurt nebo kysanou smetanu a to minimálně 1 hodinu, ale spíše několik hodin, předem), pak v dalším kroku přidáte syřidlo a s to v množství kapka na litr. Syřidlo je třeba předem rozmíchat v troše studené vody a pak pečlivě zamíchat do mléka. Pak je nutné nechat hrnec úplně v klidu (nesmí se s ním hýbat) a počkat, až se sýřenina vysráží do konzistence pružného měkkého želé (min. 1 hodina a maximálně i 12 hodin). Hotová je když do ní vrazíte prst a vytáhnete ho ven trochu do strany, tak abyste sýřeninu roztrhli - když se čistě a hladce roztrhne a nezůstanou vám cucky jako jogurt na prstu, je to hotovo. Vezměte velký nůž a nakrájejte sýřeninu na cca centimetrové kostičky a nechte ještě dalších 15 minut odležet. Pak už stačí vzít plátýnko a scedit a nechat odkapat - čím déle necháte odkapávat tím pevnější bude konzistence sýra.
Chcete-li udělat balkánský sýr, pak nechte odkapávat jen asi hodinku, pak ho rozdrobte a nacpěte do obdélníkové formy, vložte do lednice a nechte ztuhnout cca hodinu. Pak ho nakrájejte na vhodné kusy a vložte do slaného nálevu - minimálně na 1 den maximálně na týden. Slaný nálev je asi šálek soli v litru vody - můžete ho samozřejmě udělat slabší. (Takhle jsem to dělala jednou a pak jsem to zjednodušila - nechávám odkapat přes noc, a nakrájím co vytáhnu z plátýnka - bývá to dost tuhé. Pokrájené kusy vložím do slaného nálevu - ten je možno používat stále znovu, jen je třeba trochu dosolit.)
Farmářský sýr - sýřeninu nechat stát delší dobu - až 24 hodin, aby sýr dobře prokysal. Pak nakrájet, scedit a nechat odkapat přes noc. Ráno rozdrolit, prosolit ve hmotě (kvůli trvanlivosti, je možné nechat i nesolené) a nacpat do formičky nebo jen uplácat hroudičku a dát do lednice - je možné hned konzumovat.

Parenica aneb sýr s vysokodohřívanou sýřeninou
(tohle je čistě můj vlastní recept, klasická parenica se dělá jinak!)
Z hodně zkyslého mléka sundejte smetanu (mléko ve stavu jako na tvaroh) a lehce ho zahřejte, mělo by se začít okamžitě srážet, počkejte až se vše dobře srazí a zahřívejte pomalu dál (od oka), sýřenina se začne stávat vláčnou a slepovat se dohromady, přestaňte zahřívat. Vezměte dvě měchačky a zpracovávejte ho v jednu kouli, kterou měchačkami hnětete. Když je hrouda vychladlá natolik, že jde vzít do rukou, ale je při tom stále vláčná, vezměte ji a začněte ji vytahovat, při tom jí mačkejte. Až získá vláknitou konzistenci, stočte do copu jako jadel a nechte na prkýnku vystydnout - pak šup s tím do slaného nálevu.
Není nutné hroudu vytahovat a dělat cop, stačí pořádně promačkat měchačkami a pak v rukách a dát vychladnout (je to rychlejší a chutná to stejně:-) a pak opět do slaného nálevu.

Dál jsem se ještě nedostala, ale již pokukuji po eidamu a nivě (ale ty má cenu dělat z minimálně 8 litrů a na to nemám hrnec - jinak se prý dají udělat dobře doma:-)Dnes jsem zkousila nivu, tak uvidíme co to udělá - zraje dva měsíce a pak se teprve uvidí jak se povedla:-( Nic pro netrpělivé.

Syřidlo používám enzymatické z O.K. servisu - www.oks.cz, dá se ještě sehnat to, co se dělá z vepřových žaludků, ale to prý může způsobit zhořknutí při předávkování a navíc to není pro vegetariány - takže já nedoporučuji.
Další infromace o domácí výrobě sýrů najdete na Jak si doma vyrobit sýry všemožných druhů


Diana, 7.2.2008

Úvodní stránka |  Nabídka a distribuce |  Aktuality a zprávy |  Vegetariánské recepty |  Dýně |  Fotogalerie |  Překlady a tlumočení |  Vinotéka Na Slupi